Što postotak u vašem receptu zapravo znači
Zapis „20 % startera” ne govori odnosi li se na masu cijelog startera ili brašno u njemu, niti koje je brašno osnova. Provjerite i masu startera i osnovu postotka prije uspoređivanja dvaju recepata.
Prvo odredite ukupno brašno
Prefermentirano brašno (%) = brašno u predtijestu / ukupno brašno u formuli × 100. Uključite i brašno koje je već u predtijestu, ne samo ono za završno miješanje.
Uz 900 g brašna za glavno tijesto i 200 g levaina pri 100 % hidratacije, levain daje 100 g brašna i 100 g vode. Ukupno brašno je 1000 g pa udio iznosi 10 %. Masa levaina iznosi 20 % ukupnog brašna, ali to je drugi podatak.
Iz hidratacije izračunajte brašno i vodu
Za predtijesto sastavljeno samo od brašna i vode:
Brašno = masa predtijesta / (1 + hidratacija/100). Voda je ostatak. Hidratacija je masa vode prema brašnu; 100 % znači jednake mase, ne da je cijela smjesa voda.
| Hidratacija | Masa predtijesta | Brašno | Voda | Udio od 1000 g brašna |
|---|---|---|---|---|
| 50 % | 200 g | 133,3 g | 66,7 g | 13,33 % |
| 100 % | 200 g | 100 g | 100 g | 10 % |
| 125 % | 200 g | 88,9 g | 111,1 g | 8,89 % |
Kalkulator prefermentiranog brašna
Vrijednosti su za prikaz zaokružene. To su preračuni, a ne preporučene hidratacije ili univerzalni udjeli. Ako predtijesto sadrži sol, masnoću ili druge dodatke, koristite stvarni sastav. Uračunajte brašno i vodu početnog startera, ali ih ne pribrajajte ponovno ako su već u navedenoj masi i hidrataciji.
Oduzmite i vodu, ne samo brašno
Odaberite formulu s 1000 g brašna i 700 g vode te 200 g levaina pri 100 % hidratacije. Levain sadrži 100 g brašna i 100 g vode pa za glavno tijesto ostaje 900 g brašna i 600 g vode. Ukupna hidratacija ostaje 70 %, a prefermentirano brašno 10 %.
Dodate li levain povrh svih početnih količina, dobit ćete 1100 g brašna i 800 g vode: približno 72,73 % hidratacije i 9,09 % prefermentiranog brašna. To je druga formula. Primjer nije potpun provjeren recept.
Za usporedbu većeg udjela sačuvajte ukupno brašno i vodu. Sam preračun ne čini poolish i levain zamjenjivima: kultura, kiselost i zrelost mogu biti drukčiji.
Što se mijenja s većim udjelom
Veći udio prefermentiranog brašna u glavno tijesto unosi više aktivne fermentacijske mase, mikroorganizama i proizvoda prethodne fermentacije. U usporedivim uvjetima to može ubrzati fermentaciju glavnog tijesta. Na brzinu utječu i temperatura tijesta i prostora, zrelost i hidratacija predtijesta, vrsta brašna, količina soli, hidratacija glavnog tijesta, komercijalni kvasac ili kultura kiselog tijesta te trajanje i temperatura prethodne fermentacije.
Zato pravilo „4–6 sati pri 22–24 °C” nije univerzalno. Poolish s vrlo malo kvasca može biti predviđen za zrenje od 12–16 sati, dok drugo predtijesto dozrije mnogo prije. Kod kiselog tijesta taj raspon još više ovisi o kulturi i formuli.
Veći udio predtijesta ne jamči prozračnu sredinu kruha
Prozračna sredina kruha zahtijeva dovoljno plina i dovoljno čvrstu strukturu koja ga zadržava. Veći udio predtijesta može poboljšati aromu i promijeniti ponašanje tijesta, ali velika rupa uz zbijenu, gumastu sredinu može upućivati na nedovoljnu fermentaciju, a ne na uspješan rezultat.
Važni su i razvoj glutenske mreže, odgovarajuća hidratacija, pravilno provedena fermentacija tijesta, oblikovanje i pravodobno stavljanje u pećnicu.
Kako prepoznati da je predtijesto spremno
Znakovi ovise o vrsti predtijesta. Zreo poolish prozračan je, pun mjehurića i blizu najvećeg volumena. Ako se već jako sliježe, za mnoge je formule prošao optimalnu zrelost. Kod levaina pratite rast, aromu i strukturu u skladu s režimom fermentacije za koji je recept osmišljen.
Nemojte primjenjivati jedan vizualni test na sva predtijesta. Čvrsta biga ne ponaša se kao tekući poolish, a levain pri 50 % hidratacije ne izgleda kao levain pri 100 % hidratacije.
Blago prezrelo predtijesto procijenite prema formuli i stvarnom stanju. Jako urušeno ili razgrađeno predtijesto pripremite ponovno ako želite ponovljiv rezultat. Hlađenje usporava daljnju fermentaciju, ali ne vraća izgubljenu strukturu. Ne pretpostavljajte da će aktivnost i trajanje daljnje fermentacije ostati isti ili da će fermentacija nužno biti brža.
Usporedite postupak, ne samo presjek kruha
Zabilježite udio prefermentiranog brašna, hidrataciju i zrelost predtijesta, temperaturu glavnog tijesta i vrijeme. Pri prvoj usporedbi zadržite što sličnije brašno, ukupnu vodu, sol i postupak. Tako učinak dodatne vode ili toplijeg tijesta nećete zamijeniti za učinak predtijesta.
Tijesto mora i zadržati nastali plin. Velike praznine uz zbijenu sredinu ili razlijevanje tijesta sami po sebi nisu dovoljni za dijagnozu. Provjerite razvoj glutenske mreže, zrelost i pečenost. Vodič za zbijen, kiseo ili raspucan kruh s kiselim tijestom pomaže razlikovati te probleme.
Što je s probavljivošću?
Fermentacija može promijeniti sastav tijesta, ali sam udio prefermentiranog brašna ne omogućuje pouzdanu procjenu hoće li određeni kruh pojedincu biti lakše probavljiv. Važni su cijela formula, vrijeme, kultura, temperatura, vrsta žitarice i pojedinac. Udio koristite za planiranje tijesta, a ne kao mjerilo probavljivosti.
Dijagnostika
Najčešće pogreške i rješenja
Velike rupe uz gustu, gnjecavu sredinu
Uzrok: Tijesto može biti nedovoljno fermentirano.
Rješenje: Provjerite i aktivnost kulture, temperaturu, razvoj glutenske mreže i pečenost. Ako više znakova upućuje na nedovoljnu fermentaciju, sljedeći put u usporedivim uvjetima ostavite tijestu više vremena i zabilježite promjene.
Tijesto se pri oblikovanju jako razlijeva i u pećnici jedva raste
Uzrok: Moguća prekomjerna fermentacija ili nedovoljna glutenska struktura.
Rješenje: Razlikujte prezrelost od visoke hidratacije, slabog brašna ili nedovoljnog razvoja. Ako zrelost potvrđuje prekomjernu fermentaciju, sljedeću seriju oblikujte ranije; više predtijesta nije automatsko rješenje.
Česta pitanja
Odgovori na česta pitanja
Računam li i brašno i vodu početnog startera?
Da. 20 g startera sa 100 % hidratacije plus 90 g brašna i 90 g vode daje 200 g levaina: 100 g brašna i 100 g vode, uključujući starter. Ako koristite cijeli levain, računate sve. Kad su ukupna masa i hidratacija već zadane, starter ne dodajte ponovno.
Kako iz željenog udjela izračunati masu levaina?
Brašno u levainu = ukupno brašno × željeni udio/100. Za levain samo od brašna i vode masa = to brašno × (1 + hidratacija/100). Uz 1000 g ukupnog brašna, 10 % prefermentiranog brašna i 100 % hidratacije treba 200 g levaina. To je račun, ne preporučeni udio.
Što ako predtijesto sadrži sol?
Sol nije ni brašno ni voda. Za predtijesto samo od brašna, vode i soli, uz hidrataciju H i sol S u pekarskim postocima, brašno = masa / (1 + H/100 + S/100). 202 g predtijesta uz 100 % hidratacije i 2 % soli sadrži 100 g brašna, 100 g vode i 2 g soli. Te 2 g oduzmite od ukupne soli recepta.
Što ako ne znam hidrataciju levaina?
Sama masa nije dovoljna. Pronađite sastav posljednjeg hranjenja i početnog startera pa zbrojite njihovo brašno i vodu. Tekućnost nije pouzdan pokazatelj. Bez sastava ili poznate hidratacije podjela je samo procjena.
Kada zaokružiti količine?
Zadržite više decimala tijekom računanja, a konačne količine zaokružite prema razlučivosti vage. Vrijednosti 133,3 g i 66,7 g u tablici zaokružene su za prikaz. Ponovno provjerite zbrojeve; razlika od desetinke postotnog boda ne dokazuje drukčiju zrelost.
Mogu li vrijeme fermentacije skratiti razmjerno povećanju udjela?
Ne. Promjena s 10 % na 20 % prefermentiranog brašna ne znači upola kraće vrijeme. Temperatura, aktivnost i zrelost kulture, brašno, hidratacija, sol i dodani kvasac mijenjaju tijek. Pratite tijesto, ne linearni račun sati.