PEK Academie
PEK-categorie met praktische methoden, symptomen en oplossingen voor betrouwbaarder bakken.
Alle inhoud
Kneden is slechts één manier om gluten te ontwikkelen. Bij korte fermentatie is vaak meer kracht uit het mengen nodig; bij lange fermentatie bouwen rust en vouwen verder structuur op.
Mini-tartelettes scheuren meestal doordat het deeg bij het bekleden te koud en bros is, in de vorm wordt uitgerekt, in de hoek tussen bodem en wand te dun wordt of voor het bakken onvoldoende is gestabiliseerd.
Stoom houdt het deegoppervlak aan het begin vochtig en rekbaar. Daardoor kan het brood verder uitzetten, kunnen insnijdingen beter openen en wordt de ovenrijs niet te vroeg begrensd.
Beheers korstkleur in fasen: stoom houdt het oppervlak vroeg in het bakproces soepel; na de ovenrijs heeft brood een drogere eindfase nodig.
Macarons worden reproduceerbaar als je meringue → macaronage → opspuiten en luchtbellen → drogen → oven beheerst.
Dezelfde hoeveelheid beslag verspreidt zich in een grotere vorm over meer oppervlak en wordt lager.
Voor dezelfde laaghoogte in twee ronde vormen vermenigvuldig je het hele recept met nieuwe diameter² ÷ oude diameter². Verandert ook de laaghoogte, neem dan de verhouding van de hoogtes mee.
Boter, olie en reuzel zijn geen directe vervangers. Boter is een plastische emulsie voor romig kloppen en lamineren; olie blijft vloeibaar en houdt de kruim vaak zachter; reuzel is vrijwel puur plastisch vet en…
Bakkersgist in normaal tarwebrooddeeg heeft geen toegevoegde tafelsuiker nodig. Enzymen in bloem maken vergistbare suikers vrij; een luchtig kruim hangt ook af van het vermogen van het deeg om gas vast te…
Goed brood ontstaat wanneer deegstructuur, fermentatie, vormen en bakken op elkaar aansluiten. Zoek een fout in de fase waar hij voor het eerst verschijnt, niet alleen in het eindresultaat.
De diameter van de bakvorm bepaalt niet op zichzelf de juiste taarthoogte. Bij dezelfde hoogte groeit de benodigde hoeveelheid met het kwadraat van de diameter.
Voor een ronde bakvorm 18 → 24 cm gebruik je (24/18)² = 1,78. Schaal het recept voor vergelijkbare beslagdiepte, weeg eieren zonder schaal en verander temperatuur of baktijd niet automatisch alleen vanwege de…
Een beginner doet er goed aan eerst zeven dingen te stabiliseren: wegen in grammen, deeg- en beslagsoorten begrijpen, temperatuur aan de methode aanpassen, het doel van mengen kennen, rijzen beoordelen op…
Bladerdeeg maakt u door buigzame boter in het basisdeeg op te sluiten, het pakket meerdere keren uit te rollen en te vouwen en tussen de toeren te koelen volgens de toestand van het deeg.