PEK Academie
PEK-categorie met praktische methoden, symptomen en oplossingen voor betrouwbaarder bakken.
Begin hier
Hoofdgids
Een stabiele crème hoeft niet hard te zijn. Bepaal eerst haar taak en vervolgens wat de structuur werkelijk draagt: luchtig schuim, emulsie, zetmeel of ei-eiwitten, gel, of een vet-/chocoladestructuur.
Lees →Aanbevolen om te lezen
Bij glutenvrij bakken is één natuurlijk glutenvrij meel zelden een betrouwbare 1:1-vervanger voor tarwebloem.
Lees →Aanbevolen om te lezen
Verwarm het wafelijzer volledig voor, meng het beslag kort, spatel opgeklopt eiwit voorzichtig erdoor, weeg de portie en laat gebakken wafels op een rooster uitdampen.
Lees →Alle inhoud
Voor ongeveer dezelfde beslagdiepte vergelijk je de bodemoppervlakken: rond = π × r², vierkant = zijde². Receptfactor = oppervlakte nieuwe vorm ÷ oppervlakte oorspronkelijke vorm.
Voor twee ronde bakvormen waarbij je ongeveer dezelfde beslagdiepte wilt behouden geldt: factor = (nieuwe diameter ÷ oude diameter)². Vermenigvuldig de hoofdingrediënten met die factor.
Koude fermentatie is fermentatie die door koeling sterk wordt vertraagd. Deeg kan tijdens de bulkrijs of na het vormen worden gekoeld; het juiste moment hangt af van recept, deegtemperatuur, hoeveelheid gist of…
Voor veel cakes en muffins is 75–80 g neutrale olie per 100 g boter een bruikbaar startbereik. Bij recepten die steunen op romig geklopte boter of vaste vetlagen is gedeeltelijke vervanging veiliger.
Voor instantgist is 1 g per ongeveer 3 g verse gist een bruikbaar uitgangspunt: verse gist × 0,33. Voor actieve droge gist is een professionele richtwaarde ongeveer × 0,40.
Het glutennetwerk ontstaat wanneer eiwitten uit tarwebloem water opnemen en zich verbinden tot een visco-elastische structuur. Mengen, rekken en tijd ordenen en ontwikkelen dat netwerk verder.
Houd mascarpone en slagroom koud, maak de mascarpone kort soepel, voeg de slagroom geleidelijk toe en stop zodra de crème nog satijnglans en een stabiele piek heeft.
Begin met 500 g tarwebloem, 350 g water, 10 g zout en 5 g instantgist. Houd bij onbekende bloem wat water achter, bouw deegsterkte op, stuur de fermentatie op zichtbare signalen, gebruik stoom aan het begin en…
Zanddeeg en strudeldeeg vragen om tegengestelde glutenstrategieën. Beperk gluten in zanddeeg; ontwikkel ze in strudeldeeg met kneden, hydratatie en rust.
Koel het deeg 2–3 uur, maak porties van gelijk gewicht, rol ze eerst door kristalsuiker en daarna royaal door poedersuiker en bak alleen tot de randen vast zijn terwijl de kern zacht blijft.
Voor een dichte vulling zijn koude mascarpone, gezeefde poedersuiker en smaakstof voldoende.
Bepaal eerst wat het ei in het recept doet: binden, emulgeren, schuim vormen, vocht leveren, de structuur door verhitting verstevigen of bruining ondersteunen.
Bij een ronde taart met 10 cm eetbare hoogte levert 20 cm diameter ongeveer 20–25 kleine feestporties op, 24 cm 30–36, 26 cm 35–42 en 28 cm 41–49.
Voor het aantal porties heb je de diameter, eindhoogte van de taart en het volume van één portie nodig.