Opgeklopte ganache: lichte, stabiele chocoladecrème
Maak eerst een stabiele chocolade-emulsie met het kleinere warme deel room, voeg koude room toe, koel volledig en klop pas daarna tot zachte stabiele pieken.
PEK Academie
Technieken, methoden en keukenwetenschap
De wetenschap achter betrouwbaar bakken en koken: temperatuur, vocht, fermentatie, emulsies, kristallisatie, eiwitten en zetmeel vertaald naar praktische keukenbeslissingen.
Alle inhoud
Verdiep je in dit onderwerp
Mascarponecrème zonder slagroom: glad en stevig
Voor een dichte vulling zijn koude mascarpone, gezeefde poedersuiker en smaakstof voldoende.
Vocht bij brood bakken beheersen voor een zachte kruim en gecontroleerd drogende korst
Beheers vocht in twee fasen. Houd het oppervlak aan het begin vochtig genoeg zodat de korst niet vastzet voordat de belangrijkste ovenrijs voorbij is. Laat daarna stoom ontsnappen en bak droger af.
Waarom deeg laten rusten belangrijker is dan je denkt
Tijdens rust kan vocht zich gelijkmatiger door het deeg verdelen en kan mechanische spanning in het glutennetwerk afnemen.
Deegtextuur verbeteren met kleine aanpassingen
Verbeter de textuur in de minst ingrijpende volgorde: laat het deeg eerst 10–20 minuten afgedekt rusten, voeg bij droog deeg vloeistof toe in stappen van 5–10 g per 500 g bloem, controleer daarna de…
Bakpapier: welke kant, temperatuur en juist gebruik
Knip bakpapier op maat van de bakplaat of vorm, houd losse randen uit de buurt van verwarmingselementen en volg de maximale temperatuur op de verpakking.
Chocoladeganache: verhoudingen voor een gladde, stabiele textuur
Kies de verhouding op basis van chocolade en toepassing. Per 100 g slagroom is voor een zachtere ganache ongeveer 100 g pure, 150 g melk- of 200 g witte chocolade een bruikbaar startpunt; voor steviger afsmeren…
Waarom chocoladeglazuur mat wordt en hoe je de glans herstelt
Mat chocoladeglazuur heeft niet één oorzaak: bij pure couverture ligt het probleem vaak bij de kristallisatie, bij ganache bij de emulsie, en condens kan bij beide de glans aantasten.
Waarom mag boter bij het bakken niet te zacht of te hard zijn?
Voor romig kloppen met suiker moet boter buigzaam zijn maar haar vorm behouden: lichte druk geeft een ondiepe indruk, de randen blijven zichtbaar en het oppervlak is niet vettig.
Vet in desserts: zo bepaalt het zachtheid, luchtigheid en smelt
Textuur hangt niet alleen af van het vetpercentage, maar ook van hoeveel vet bij werk- en serveertemperatuur vast is, hoe het kristalliseert en hoe het in het systeem is georganiseerd.
Emulsies in patisserie: waarom ganache of crème schift
Als een crème schift of vloeistof loslaat, bepaal dan eerst welk systeem je hebt: ganache/emulsie, botercrème, slagroom of een met zetmeel of gelatine gebonden crème.
Slagroom stabiliseren: vet, kou en gelatine
Stabiele slagroom begint met goed gekoelde room met voldoende vet en met stoppen op de klopfase die het dessert nodig heeft.
Zuurdesemstarter: van start tot je eerste luchtige brood
De starter is klaar wanneer hij na meerdere voedingen voorspelbaar groeit. Houd voor het eerste brood de hydratatie gematigd en beëindig de bulkrijs op basis van volume, bubbels, spanning en luchtigheid.
Bulkrijs of narijs voor een open kruim?
Tijdens de bulkrijs ontstaan veel van het gas en de interne structuur; de narijs zet de fermentatie na het vormen voort.