PEK Academie
De wetenschap achter betrouwbaar bakken en koken: temperatuur, vocht, fermentatie, emulsies, kristallisatie, eiwitten en zetmeel vertaald naar praktische keukenbeslissingen.
Alle inhoud
Goed brood ontstaat wanneer deegstructuur, fermentatie, vormen en bakken op elkaar aansluiten. Zoek een fout in de fase waar hij voor het eerst verschijnt, niet alleen in het eindresultaat.
Voedselfermentatie is een gecontroleerde microbiële omzetting. Thuis hangt veiligheid af van een beproefde methode, juiste verhoudingen, passende temperatuur en nauwkeurige procesbeheersing, niet van een…
Als deeg niet rijst, maak dan eerst onderscheid tussen drie situaties: de fermentatie verloopt alleen traag door temperatuur of receptuur, de gist is zwak of beschadigd, of het deeg produceert wel gas maar kan…