Karamell ohne Kristalle oder Bitterkeit: trockene und nasse Methode
Für zuverlässiges Karamell lösen Sie bei der nassen Methode den Zucker vor dem Kochen vollständig im Wasser und rühren den kochenden Sirup danach nicht mit einem Löffel. Bei der trockenen Methode darf der Zucker vorsichtig bewegt werden, damit er gleichmäßig schmilzt. Stoppen Sie bei klarer Bernsteinfarbe, bevor starker Rauch entsteht.
nasse Methode
Vor der Karamellisierung ist der Sirup klar. Fertiges Karamell ist gold- bis bernsteinfarben ohne weiße Kristalle. Trübe körnige Masse zeigt Kristallisation.
trockene Methode
Kristallisierter Sirup wird körnig und trüb. Sehr dunkle rauchende Masse ist überhitzt.
kristallisiertes Karamell
Kristallisierter Sirup wird körnig und trüb. Ein harter Klumpen nach Sahne kann sich bei sanfter Wärme wieder lösen.
bitteres Karamell
Sauberes Röstaroma zeigt entwickelte Karamellisierung. Scharfer Rauch- oder Aschegeruch zeigt Überhitzung.
Diagnose
Häufige Fehler und Lösungen
Trübe körnige Masse zeigt Kristallisation.
Ursache: Kristallisation
Lösung: kristallisierten Sirup wieder lösen
ungleichmäßiges Schmelzen
Ursache: thermische Trägheit
Lösung: trockene Methode
harte Klumpen nach Flüssigkeit
Ursache: Ein harter Klumpen nach Sahne kann sich bei sanfter Wärme wieder lösen.
Lösung: Ein harter Klumpen nach Sahne kann sich bei sanfter Wärme wieder lösen.
Sehr dunkle rauchende Masse ist überhitzt.
Ursache: verbrannter Zucker
Lösung: Scharfer Rauch- oder Aschegeruch zeigt Überhitzung.
Vor der Karamellisierung ist der Sirup klar.
Ursache: Karamellisierung
Lösung: Fertiges Karamell ist gold- bis bernsteinfarben ohne weiße Kristalle.
Fachbegriffe
Begriffe, die man verstehen sollte
- Karamellisierung
- Thermische Reaktionen von Zucker, bei denen ohne Proteine neue Aroma- und Farbstoffe entstehen.
- Saccharose-Kristallisation
- Erneute Anordnung gelöster Saccharose zu Kristallen, wodurch Sirup körnig oder trüb wird.
- Hard Crack
- Stufe eines hoch konzentrierten Zuckersirups, der nach dem Abkühlen spröde wird; nicht gleichbedeutend mit dunklem Karamell.
Häufige Fragen
Antworten auf häufige Fragen
Darf ich Karamell beim Kochen rühren?
Für zuverlässiges Karamell lösen Sie bei der nassen Methode den Zucker vor dem Kochen vollständig im Wasser und rühren den kochenden Sirup danach nicht mit einem Löffel. Bei der trockenen Methode darf der Zucker vorsichtig bewegt werden, damit er gleichmäßig schmilzt. Stoppen Sie bei klarer Bernsteinfarbe, bevor starker Rauch entsteht.
Ist hart gewordenes Karamell nach Sahne ruiniert?
Ein harter Klumpen nach Sahne kann sich bei sanfter Wärme wieder lösen.
Verhindert ein Thermometer bitteres Karamell?
Scharfer Rauch- oder Aschegeruch zeigt Überhitzung.