Caramel sans cristallisation ni amertume : méthode à sec et à l’eau
Pour un caramel humide fiable, dissolvez complètement le sucre dans l’eau avant l’ébullition puis ne remuez plus le sirop bouillant à la cuillère. À sec, déplacez doucement le sucre pour obtenir une fonte régulière. Arrêtez à une couleur ambrée nette avant qu’il ne fume fortement.
méthode humide
Le sirop est clair avant caramélisation. Le caramel fini est doré à ambré sans cristaux blancs. Une masse trouble et granuleuse indique une cristallisation.
méthode à sec
Un sirop cristallisé devient granuleux et trouble. Une masse très sombre qui fume est surchauffée.
caramel cristallisé
Un sirop cristallisé devient granuleux et trouble. Un bloc dur après ajout de crème peut se redissoudre à feu doux.
caramel amer
Une odeur grillée nette indique une caramélisation développée. Une odeur âcre de fumée ou de cendre indique une surchauffe.
Diagnostic
Problèmes fréquents et solutions
Une masse trouble et granuleuse indique une cristallisation.
Cause : cristallisation
Solution : redissoudre un sirop cristallisé
fonte irrégulière
Cause : inertie thermique
Solution : méthode à sec
bloc dur après ajout de liquide
Cause : Un bloc dur après ajout de crème peut se redissoudre à feu doux.
Solution : Un bloc dur après ajout de crème peut se redissoudre à feu doux.
Une masse très sombre qui fume est surchauffée.
Cause : sucre brûlé
Solution : Une odeur âcre de fumée ou de cendre indique une surchauffe.
Le sirop est clair avant caramélisation.
Cause : caramélisation
Solution : Le caramel fini est doré à ambré sans cristaux blancs.
Termes techniques
Les termes utiles à comprendre
- Caramélisation
- Ensemble de réactions thermiques des sucres produisant de nouveaux composés aromatiques et colorés sans intervention de protéines.
- Cristallisation du saccharose
- Réorganisation du saccharose dissous en cristaux, ce qui rend le sirop granuleux ou trouble.
- Hard crack
- Stade d’un sirop de sucre très concentré qui devient cassant en refroidissant ; ce n’est pas un synonyme de caramel foncé.
Questions fréquentes
Réponses aux questions fréquentes
Peut-on remuer le caramel pendant la cuisson ?
Pour un caramel humide fiable, dissolvez complètement le sucre dans l’eau avant l’ébullition puis ne remuez plus le sirop bouillant à la cuillère. À sec, déplacez doucement le sucre pour obtenir une fonte régulière. Arrêtez à une couleur ambrée nette avant qu’il ne fume fortement.
Un caramel durci après la crème est-il perdu ?
Un bloc dur après ajout de crème peut se redissoudre à feu doux.
Un thermomètre évite-t-il un caramel amer ?
Une odeur âcre de fumée ou de cendre indique une surchauffe.