Karamela bez kristalizacije i gorčine: suha i mokra metoda
Za pouzdanu karamelu kod mokre metode šećer potpuno otopite u vodi prije vrenja, a nakon početka vrenja sirup ne miješajte žlicom. Kod suhe metode šećer smijete nježno pomicati radi ravnomjernog topljenja. Zaustavite kuhanje pri čistoj jantarnoj boji prije jakog dimljenja.
mokra metoda
Sirup je prije karamelizacije proziran. Gotova karamela je zlatna do jantarna bez bijelih kristala. Mutna zrnata masa znači kristalizaciju.
suha metoda
Kristalizirani sirup postaje zrnat i mutan. Vrlo tamna masa s dimom znači pregrijavanje.
kristalizirana karamela
Kristalizirani sirup postaje zrnat i mutan. Tvrda gruda nakon vrhnja može se ponovno otopiti blagim zagrijavanjem.
gorka karamela
Čista pržena aroma pokazuje razvijenu karamelizaciju. Oštar dimni ili pepeljasti miris pokazuje pregrijavanje.
Dijagnostika
Najčešće pogreške i rješenja
Mutna zrnata masa znači kristalizaciju.
Uzrok: kristalizacija
Rješenje: ponovno otapanje kristaliziranog sirupa
nejednako topljenje
Uzrok: toplinska inercija
Rješenje: suha metoda
gruda nakon dodavanja tekućine
Uzrok: Tvrda gruda nakon vrhnja može se ponovno otopiti blagim zagrijavanjem.
Rješenje: Tvrda gruda nakon vrhnja može se ponovno otopiti blagim zagrijavanjem.
Vrlo tamna masa s dimom znači pregrijavanje.
Uzrok: zagorjeli šećer
Rješenje: Oštar dimni ili pepeljasti miris pokazuje pregrijavanje.
Sirup je prije karamelizacije proziran.
Uzrok: karamelizacija
Rješenje: Gotova karamela je zlatna do jantarna bez bijelih kristala.
Stručni pojmovi
Pojmovi koje je dobro razumjeti
- Karamelizacija
- Toplinske reakcije šećera koje stvaraju nove aromatske i obojene spojeve bez potrebe za proteinima.
- Kristalizacija saharoze
- Ponovno slaganje otopljenih molekula saharoze u kristale zbog čega sirup postaje zrnat ili mutan.
- Hard crack
- Stupanj vrlo koncentriranog šećernog sirupa koji nakon hlađenja postaje lomljiv; nije sinonim za tamnu karamelu.
Česta pitanja
Odgovori na česta pitanja
Smijem li miješati karamelu?
Za pouzdanu karamelu kod mokre metode šećer potpuno otopite u vodi prije vrenja, a nakon početka vrenja sirup ne miješajte žlicom. Kod suhe metode šećer smijete nježno pomicati radi ravnomjernog topljenja. Zaustavite kuhanje pri čistoj jantarnoj boji prije jakog dimljenja.
Je li tvrda karamela nakon vrhnja uništena?
Tvrda gruda nakon vrhnja može se ponovno otopiti blagim zagrijavanjem.
Sprječava li termometar gorku karamelu?
Oštar dimni ili pepeljasti miris pokazuje pregrijavanje.