Karamel zonder kristallen of bitterheid: droge en natte methode
Voor betrouwbare natte karamel los je de suiker volledig op in water vóór het koken en roer je de kokende siroop daarna niet met een lepel. Bij droge karamel mag je de suiker voorzichtig bewegen voor gelijkmatig smelten. Stop bij een heldere amberkleur voordat de karamel sterk gaat roken.
natte methode
Voor karamellisatie is de siroop helder. Klaar karamel is goud- tot amberkleurig zonder witte kristallen. Troebele korrelige massa wijst op kristallisatie.
droge methode
Gekristalliseerde siroop wordt korrelig en troebel. Zeer donkere rokende massa is oververhit.
gekristalliseerde karamel
Gekristalliseerde siroop wordt korrelig en troebel. Een harde klont na room kan bij zachte verhitting weer oplossen.
bittere karamel
Een zuiver geroosterd aroma wijst op ontwikkelde karamellisatie. Een scherpe rook- of asgeur wijst op oververhitting.
Diagnose
Veelvoorkomende problemen en oplossingen
Troebele korrelige massa wijst op kristallisatie.
Oorzaak: kristallisatie
Oplossing: gekristalliseerde siroop opnieuw oplossen
ongelijk smelten
Oorzaak: thermische traagheid
Oplossing: droge methode
harde klont na vloeistof
Oorzaak: Een harde klont na room kan bij zachte verhitting weer oplossen.
Oplossing: Een harde klont na room kan bij zachte verhitting weer oplossen.
Zeer donkere rokende massa is oververhit.
Oorzaak: verbrande suiker
Oplossing: Een scherpe rook- of asgeur wijst op oververhitting.
Voor karamellisatie is de siroop helder.
Oorzaak: karamellisatie
Oplossing: Klaar karamel is goud- tot amberkleurig zonder witte kristallen.
Vaktermen
Termen die handig zijn om te begrijpen
- Karamellisatie
- Warmtereacties van suikers waarbij nieuwe geur-, smaak- en kleurstoffen ontstaan zonder dat eiwitten nodig zijn.
- Kristallisatie van sacharose
- Opgeloste sacharosemoleculen vormen opnieuw kristallen, waardoor de siroop korrelig of troebel wordt.
- Hard crack
- Stadium van sterk geconcentreerde suikersiroop dat na afkoelen bros wordt; het is niet hetzelfde als donkere karamel.
Veelgestelde vragen
Antwoorden op veelgestelde vragen
Mag ik karamel roeren tijdens het koken?
Voor betrouwbare natte karamel los je de suiker volledig op in water vóór het koken en roer je de kokende siroop daarna niet met een lepel. Bij droge karamel mag je de suiker voorzichtig bewegen voor gelijkmatig smelten. Stop bij een heldere amberkleur voordat de karamel sterk gaat roken.
Is karamel mislukt als hij hard wordt na room?
Een harde klont na room kan bij zachte verhitting weer oplossen.
Voorkomt een thermometer bittere karamel?
Een scherpe rook- of asgeur wijst op oververhitting.