PEK Akademie
Schokolade und Kakao.
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Leitfaden
Zuerst eine stabile Schokoladenemulsion mit einem kleineren heißen Sahneanteil herstellen, dann kalte Sahne einarbeiten, vollständig kühlen und erst danach kurz bis zu weichen stabilen Spitzen aufschlagen.
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Wählen Sie das Verhältnis nach Schokoladensorte und Anwendung. Pro 100 g Sahne sind für eine weichere Ganache etwa 100 g dunkle, 150 g Milch- oder 200 g weiße Schokolade ein…
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Matte Schokoladenglasur hat nicht nur eine Ursache: Bei reiner Kuvertüre liegt das Problem oft in der Kristallisation, bei Ganache in der Emulsion; bei beiden kann Kondenswasser…
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Klümpchen, helle Flecken und ein Fettrand brauchen unterschiedliche Korrekturen. Feste Stücke vollständig schmelzen, eine ölige Ganache erneut emulgieren und bei Flecken Untergrund sowie Temperatur prüfen.
Für eine glänzende Schokoladenglasur brauchen Sie eine stabile Emulsion, die richtige Fließfähigkeit und eine zur Rezeptur passende Verarbeitungstemperatur.