PEK Akademija
Kategorija rešuje težave z matirano, lisasto, pregosto, preredko ali ločeno čokolado. Pojasnjuje pomen temperature, razmerja čokolade in tekočine, pravilnega emulgiranja, temperiranja ter mirnega strjevanja.
Začnite tukaj
Osrednji vodič
Stepeni ganache pripravite tako, da najprej ustvarite stabilno čokoladno emulzijo, ji dodate hladno smetano, maso temeljito ohladite in jo šele nato kratko stepete do mehkih, gladkih vrhov.
Priporočeno branje
Grudice, svetle lise in masten rob zahtevajo različne popravke. Grudice najprej popolnoma stopite, mastno glazuro ponovno emulgirajte, pri lisah pa preverite suhost podlage in…
Priporočeno branje
Za čokoladni ganache najprej izberite razmerje glede na vrsto čokolade in namen: na 100 g smetane je za mehkejšo teksturo uporabno izhodišče približno 100 g temne, 150 g mlečne ali…
Vse vsebine
Temperiranje čokolade pomeni nadzorovano kristalizacijo kakavovega masla. Čokolado popolnoma stalite, jo z izbrano metodo ohladite do območja kristalizacije in nato dvignite na delovno temperaturo.
Za sijočo čokoladno glazuro potrebujete stabilno emulzijo, pravilno tekočnost in pravo temperaturo nanosa.
Mat čokoladna glazura ni ena sama napaka: pri čisti kuverturi je pogosto težava v kristalizaciji, pri ganachu v emulziji, pri obeh pa lahko sijaj uniči kondenz.
Gladki čokoladni tartufi zahtevajo pravilno stanje v treh zaporednih fazah: stabilno emulgiran in enakomerno učvrščen ganache, kratko oblikovanje brez pregrevanja ter suh ovoj s pravilno temperirano in dovolj…