Hoofdgids
Opgeklopte ganache: lichte, stabiele chocoladecrème
Maak eerst een stabiele chocolade-emulsie met het kleinere warme deel room, voeg koude room toe, koel volledig en klop pas daarna tot zachte stabiele pieken.
Lees →PEK Academie
Chocolade en cacao
Chocolade en cacao.
Begin hier
Belangrijkste inhoud over dit onderwerp
Aanbevolen om te lezen
Chocoladeganache: verhoudingen voor een gladde, stabiele textuur
Kies de verhouding op basis van chocolade en toepassing. Per 100 g slagroom is voor een zachtere ganache ongeveer 100 g pure, 150 g melk- of 200 g witte chocolade een bruikbaar…
Lees →Aanbevolen om te lezen
Waarom chocoladeglazuur mat wordt en hoe je de glans herstelt
Mat chocoladeglazuur heeft niet één oorzaak: bij pure couverture ligt het probleem vaak bij de kristallisatie, bij ganache bij de emulsie, en condens kan bij beide de glans…
Lees →Alle inhoud
Verdiep je in dit onderwerp
Chocoladeglazuur zonder klontjes: vlekken en een vetrand herstellen
Klontjes, lichte vlekken en een vetrand vragen om verschillende oplossingen. Smelt harde stukjes volledig, emulgeer een vettige ganache opnieuw en controleer bij vlekken de droogte van de ondergrond en de…
Glanzend chocoladeglazuur: een gladde laag zonder vlekken of golven
Voor glanzend chocoladeglazuur heb je een stabiele emulsie, de juiste vloeibaarheid en een verwerkingstemperatuur nodig die bij de formule past.