Accademia PEK
Cioccolato e cacao.
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Prepara prima un’emulsione stabile con la parte minore di panna calda, aggiungi la panna fredda, raffredda completamente e monta solo fino a una consistenza morbida e stabile.
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Scegliete il rapporto in base al cioccolato e all’uso. Per 100 g di panna, un buon punto di partenza per una ganache morbida è circa 100 g di fondente, 150 g di cioccolato al latte…
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Una glassa al cioccolato opaca non ha una sola causa: con la copertura pura il problema è spesso la cristallizzazione, con la ganache l’emulsione, mentre la condensa può togliere…
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Grumi, chiazze chiare e bordo oleoso richiedono rimedi diversi. Sciogli completamente i pezzi solidi, riemulsiona una ganache oleosa e, in caso di macchie, controlla asciuttezza della superficie e temperatura.
Una glassa al cioccolato lucida richiede un'emulsione stabile, la giusta fluidità e una temperatura di applicazione adatta alla formula.