Académie PEK
Chocolat et cacao.
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Créez d’abord une émulsion stable avec la petite quantité de crème chaude, ajoutez la crème froide, laissez refroidir complètement, puis fouettez seulement jusqu’à des pics souples et stables.
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Choisissez le ratio selon le chocolat et l’usage. Pour 100 g de crème, un bon point de départ pour une ganache souple est d’environ 100 g de chocolat noir, 150 g de chocolat au…
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Un glaçage au chocolat mat n’a pas une cause unique : avec une couverture pure, le problème vient souvent de la cristallisation ; avec une ganache, de l’émulsion ; et la…
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Grumeaux, taches claires et film gras demandent des corrections différentes. Faites fondre totalement les morceaux solides, réémulsionnez une ganache huileuse et vérifiez sécheresse du support et température en…
Un glaçage au chocolat brillant exige une émulsion stable, une bonne fluidité et une température d'application adaptée à la formule.