PEK Akademie
Technische Grundlagen zu Teigen, bei denen Temperatur, Hydration und Bearbeitung die Struktur stark verändern. Behandelt werden Mürbeteig, Strudelteig, Blätterteig und Brandteig sowie Glutenentwicklung, Ruhe, Ausziehen, Laminieren und die richtige Konsistenz vor dem Backen.
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Leitfaden
Beim Ausrollen braucht Teig nicht automatisch mehr Mehl. Punktuelles Kleben lässt sich mit einer sehr dünnen Mehlschicht und regelmäßigem Anheben kontrollieren; glänzender, weicher fettreicher Teig muss gekühlt werden…
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Mürbeteig benötigt begrenzte Glutenentwicklung; Strudelteig dagegen ein starkes, anschließend entspanntes Glutennetz.
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