PEK Akademija
Tehnički vodiči za osnovne vrste tijesta kod kojih temperatura, hidratacija i način obrade izravno mijenjaju rezultat. Obuhvaća prhko, vučeno, lisnato i kuhano tijesto, razvoj ili ograničavanje glutena, odmor, razvlačenje, laminiranje i pravilnu teksturu prije pečenja.
Počnite ovdje
Glavni vodič
Tijestu pri valjanju ne treba uvijek više brašna. Lokalno lijepljenje riješite vrlo tankim slojem brašna i redovitim podizanjem; sjajno i mekano tijesto s više masnoće ohladite; vrlo hladno prhko tijesto pustite da…
Pročitaj →Preporučeno čitanje
Prhko tijesto traži ograničen razvoj glutena, dok vučeno tijesto traži snažnu ali opuštenu glutensku mrežu.
Pročitaj →