PEK Akademija
Kategorija povezuje tehnike priprave osnovnih vrst testa, pri katerih že majhna sprememba temperature ali obdelave močno vpliva na rezultat. Razloženi so razvoj in omejevanje glutena, plastenje maščobe, počivanje, raztezanje, kuhanje testa ter pravilna tekstura pred peko.
Začnite tukaj
Osrednji vodič
Razmočeno dno najprej presojajte po zaporedju dno → nadev → prenos toplote → receptura testa. Predpečeno dno mora biti suho in rahlo zlato, vlažne sestavine pa pred polnjenjem termično obdelane in odcejene.
Priporočeno branje
Mini tarte najpogosteje počijo, ko je testo med oblikovanjem prehladno ali raztegnjeno, pri pregibu pretanko ali pred peko premalo stabilizirano.
Priporočeno branje
Maslo, olje in mast pri peki niso neposredno zamenljivi. Maslo je plastična emulzija, ki omogoča kremiranje in plastenje; olje ostane tekoče in pogosto ohranja mehkejšo sredico…
Vse vsebine
Listnato testo naredite tako, da plastično maslo zaprete v osnovno testo, paket večkrat razvaljate in prepognete ter ga med cikli hladite po stanju testa.
Težav pri valjanju ne rešujte vedno z dodatno moko. Lokalno lepljenje zahteva zelo tanek ločilni sloj in redno privzdigovanje; sijoče, mehko testo z veliko maščobe hlajenje; zelo hladno krhko testo nekoliko…
Za mehke domače tortilje pripravite mehko, gladko testo, ga pokrito pustite počivati približno 30 minut, tanko razvaljajte in pecite kratek čas na dobro segreti suhi ponvi.
Krhko in vlečeno testo zahtevata nasprotno ravnanje z glutensko mrežo. Pri krhkem razvoj glutena omejimo z maščobo, malo tekočine in kratko obdelavo; pri vlečenem ga z gnetenjem, zadostno hidracijo in…