Guía principal
Azúcar invertido en repostería: uso, humedad y cristalización
El azúcar invertido es una mezcla de glucosa y fructosa obtenida por hidrólisis de la sacarosa.
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Azúcar, edulcorantes y sal
Explicaciones profesionales sobre dulzor, retención de agua, estabilización de espumas, pardeamiento y efecto del azúcar en la estructura, además del papel de edulcorantes y sal.
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Contenido clave de este tema
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Cómo usar la sal en los postres: cantidad, tipo y momento
La sal en un postre no sirve únicamente para que sepa salado. En una cantidad pequeña y bien medida puede equilibrar el dulzor, reducir la percepción de algunas notas amargas y…
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Caramelo sin cristalizar ni amargar: método seco y húmedo
Para un caramelo húmedo fiable, disuelve por completo el azúcar en el agua antes de hervir y después no remuevas el almíbar hirviendo con una cuchara.
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Profundiza en este tema
Cómo el azúcar estabiliza el bizcocho y ayuda a conservar el volumen
El azúcar no crea el aire del bizcocho. La sacarosa disuelta aumenta la viscosidad de la fase líquida y puede ralentizar el drenaje de la espuma; durante el horneado también retrasa la coagulación de proteínas…
Bizcocho con azúcar de coco: cómo mantenerlo esponjoso
El azúcar de coco puede probarse como sustitución 1 : 1 por peso del azúcar blanco, pero no es funcionalmente idéntico en un bizcocho muy aireado.
Bizcocho jugoso con menos azúcar: cómo conservar la humedad
El azúcar ayuda a retener agua y ablanda la miga; al reducirlo el bizcocho puede secarse.