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Zucchero invertito in pasticceria: uso, umidità e cristallizzazione
Lo zucchero invertito è una miscela di glucosio e fruttosio ottenuta dall’idrolisi del saccarosio.
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Zucchero, dolcificanti e sale
Spiegazioni professionali su dolcezza, legame dell’acqua, stabilizzazione delle schiume, imbrunimento ed effetto dello zucchero sulla struttura, oltre al ruolo di dolcificanti e sale.
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Caramello senza cristalli né amarezza: metodo a secco e con acqua
Per un caramello con acqua affidabile, sciogli completamente lo zucchero nell’acqua prima dell’ebollizione e poi non mescolare lo sciroppo bollente con il cucchiaio.
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