Hoofdgids
Invertsuiker bij bakken en patisserie: gebruik, vocht en kristallisatie
Invertsuiker is een mengsel van glucose en fructose dat ontstaat door hydrolyse van sacharose.
Lees →PEK Academie
Suiker, zoetstoffen en zout
Professionele uitleg over zoetheid, waterbinding, schuimstabilisatie, bruining en de invloed van suiker op structuur, plus zoetstoffen en de rol van zout.
Begin hier
Belangrijkste inhoud over dit onderwerp
Aanbevolen om te lezen
Zout in desserts gebruiken: hoeveelheid, soort en timing
Zout in een dessert is niet alleen bedoeld om iets zout te laten smaken. In een kleine, nauwkeurig afgewogen hoeveelheid kan het zoetheid in balans brengen, sommige bittere…
Lees →Aanbevolen om te lezen
Karamel zonder kristallen of bitterheid: droge en natte methode
Voor betrouwbare natte karamel los je de suiker volledig op in water vóór het koken en roer je de kokende siroop daarna niet met een lepel.
Lees →Alle inhoud
Verdiep je in dit onderwerp
Hoe suiker biscuit stabiliseert en volume helpt behouden
Suiker maakt de lucht in biscuit niet zelf. Opgeloste sacharose verhoogt de viscositeit van de vloeibare fase en kan vochtafvoer uit eischuim vertragen; tijdens het bakken vertraagt suiker ook eiwitstolling en…
Biscuit met kokosbloesemsuiker: zo blijft het luchtig
Kokosbloesemsuiker kan als eerste test 1 : 1 op gewicht worden gebruikt in plaats van witte suiker, maar is in een zeer luchtige biscuit niet functioneel identiek.
Smeuïge cake met minder suiker: zo blijft hij zacht
Suiker helpt water vasthouden en maakt de kruim zachter; minder suiker kan cake daarom droger maken.