Osrednji vodič
Kako uporabiti sol v sladicah: količina, vrsta in pravi trenutek
Sol v sladicah uporabljajte v dveh različnih vlogah: fino sol enakomerno vmešajte v maso, kosmičasto sol pa dodajte na površino za lokalne slane poudarke in teksturo.
PEK Akademija
Sladkor, sladila in sol
Strokovne razlage o sladkosti, vezavi vode, stabilizaciji pene, rjavenju in vplivu sladkorja na strukturo. Kategorija vključuje tudi uporabo sladil ter vlogo soli pri okusu, fermentaciji, glutenu in uravnoteženju sladkih ali slanih jedi.
Začnite tukaj
Ključne vsebine področja
Priporočeno branje
Kako sladkor stabilizira strukturo biskvita in pomaga ohraniti volumen
Sladkor zraka v biskvitu ne ustvari sam. Raztopljena saharoza poveča viskoznost tekoče faze in lahko upočasni odtekanje tekočine iz jajčne pene; med peko pa zakasni koagulacijo…
Priporočeno branje
Kako speči zračen biskvit s kokosovim sladkorjem?
Kokosov sladkor lahko za prvi test uporabite v enaki masi kot beli sladkor, vendar pri zelo zračnem biskvitu ni funkcionalno povsem enak.
Vse vsebine
Raziščite področje podrobneje
Kamena sol pri peki: kaj naredi testu in kako jo pravilno odmerimo
Pri peki je kamena sol predvsem vir natrijevega klorida. V krušnem testu sol okrepi in stabilizira glutensko mrežo, upočasni fermentacijo ter uravnoteži okus.
Invertni sladkor v slaščičarstvu: uporaba, vlaga in kristalizacija
Invertni sladkor je mešanica glukoze in fruktoze, nastala z inverzijo saharoze. V slaščičarstvu pomaga nadzorovati kristalizacijo, zadrževati vlago in znižati točko zmrzovanja, vendar je pravilni delež odvisen…
Sočno pecivo z manj sladkorja: kako ohraniti vlago in mehkobo
Sladkor pomaga zadrževati vodo in mehča strukturo, zato njegovo zmanjšanje lahko pecivo izsuši.
Sladkor v peki – kako vrsta sladkorja vpliva na barvo, okus in strukturo peciva
Sladkor pri peki ne določa samo sladkosti: vpliva na zadrževanje vode, porjavitev, širjenje, zračenje in čas utrjevanja strukture.
Karamela brez kristalizacije ali grenčice: suha in mokra metoda
Za najbolj zanesljivo karamelo sladkor po mokri metodi najprej popolnoma raztopite v vodi, po začetku vrenja pa sirupa ne mešajte z žlico; pri suhi metodi sladkor lahko nežno premikate, da se enakomerno tali.