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Sucre inverti en pâtisserie : utilisation, humidité et cristallisation
Le sucre inverti est un mélange de glucose et de fructose obtenu par hydrolyse du saccharose.
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Sucre, édulcorants et sel
Explications professionnelles sur le goût sucré, la rétention d’eau, la stabilisation des mousses, le brunissement et l’effet du sucre sur la structure, ainsi que sur les édulcorants et le sel.
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Contenus essentiels de ce thème
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Le sel dans un dessert ne sert pas seulement à créer un goût salé. À petite dose précisément mesurée, il peut équilibrer la douceur, atténuer la perception de certaines notes…
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Caramel sans cristallisation ni amertume : méthode à sec et à l’eau
Pour un caramel humide fiable, dissolvez complètement le sucre dans l’eau avant l’ébullition puis ne remuez plus le sirop bouillant à la cuillère.
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Comment le sucre stabilise une génoise et préserve son volume
Le sucre ne crée pas l’air de la génoise. Le saccharose dissous augmente la viscosité de la phase liquide et peut ralentir le drainage de la mousse d’œufs; à la cuisson il retarde aussi la coagulation des…
Génoise au sucre de coco : garder une texture légère
Le sucre de coco peut servir de point de départ en remplacement 1 : 1 au poids du sucre blanc, mais il n’est pas fonctionnellement identique dans une génoise très aérienne.
Gâteau moelleux avec moins de sucre : garder l’humidité
Le sucre retient l’eau et attendrit la mie ; le réduire peut donc assécher le gâteau.