Academia PEK
Fundido, cristalización, atemperado, caramelización y cambios del azúcar al calentarse. Control de temperatura, humedad y mezclado para evitar caramelo granulado, manchas en el chocolate y coberturas frágiles o inestables.
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Guía principal
Añadir azúcar no hace que un postre sepa automáticamente más a chocolate. Funcionan mejor un chocolate con buen perfil aromático, el cacao hidratado de forma uniforme, una temperatura controlada, una pequeña cantidad de…
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Grumos, manchas claras y borde aceitoso necesitan soluciones distintas. Funde por completo los trozos sólidos, vuelve a emulsionar una ganache aceitosa y revisa la sequedad de la…
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Un glaseado de chocolate brillante necesita una emulsión estable, la fluidez correcta y una temperatura de aplicación adecuada a la fórmula.
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Empieza con 200 g de azúcar glas muy fino y unos 25 g de agua o zumo de limón. Mezcla a mano sin montar y ajusta el líquido en incrementos de 1–2 g.