PEK Akademija
Kategorija razlaga taljenje, kristalizacijo, temperiranje, karamelizacijo in spremembe sladkorja pri segrevanju. Poudarek je na natančni temperaturi, vlagi, mešanju ter preprečevanju zrnate karamele, sivih lis, lomljive čokolade in nestabilnih oblivov.
Začnite tukaj
Osrednji vodič
Stepeni ganache pripravite tako, da najprej ustvarite stabilno čokoladno emulzijo, ji dodate hladno smetano, maso temeljito ohladite in jo šele nato kratko stepete do mehkih, gladkih vrhov.
Priporočeno branje
Za trde prosojne dekoracije uporabite bodisi saharozni sirup, kuhan do hard-crack faze približno 149–154 °C, bodisi izomalt po navodilih konkretnega izdelka.
Priporočeno branje
Grudice, svetle lise in masten rob zahtevajo različne popravke. Grudice najprej popolnoma stopite, mastno glazuro ponovno emulgirajte, pri lisah pa preverite suhost podlage in…
Vse vsebine
Za osnovno glazuro brez beljaka začnite z 200 g zelo finega sladkorja v prahu in približno 25 g vode ali limoninega soka.
Čokolada v slaščičarstvu ni določena samo z odstotkom kakava. Na tekočnost, okus, sijaj in stabilnost vplivajo razmerja kakavove mase, kakavovega masla, sladkorja in mlečnih sestavin ter izbrana tehnika.
Temperiranje čokolade pomeni nadzorovano kristalizacijo kakavovega masla. Čokolado popolnoma stalite, jo z izbrano metodo ohladite do območja kristalizacije in nato dvignite na delovno temperaturo.
Za sijočo čokoladno glazuro potrebujete stabilno emulzijo, pravilno tekočnost in pravo temperaturo nanosa.
Mat čokoladna glazura ni ena sama napaka: pri čisti kuverturi je pogosto težava v kristalizaciji, pri ganachu v emulziji, pri obeh pa lahko sijaj uniči kondenz.
Gladki čokoladni tartufi zahtevajo pravilno stanje v treh zaporednih fazah: stabilno emulgiran in enakomerno učvrščen ganache, kratko oblikovanje brez pregrevanja ter suh ovoj s pravilno temperirano in dovolj…
Za najbolj zanesljivo karamelo sladkor po mokri metodi najprej popolnoma raztopite v vodi, po začetku vrenja pa sirupa ne mešajte z žlico; pri suhi metodi sladkor lahko nežno premikate, da se enakomerno tali.
Čokoladnega okusa ne poglobite nujno z več sladkorja. Več naredijo prava čokolada, nadzor temperature, majhen kontrast soli ali grenkobe ter tekstura, ki omogoči, da se kakavove arome razvijejo in ostanejo…