PEK Akademie
Fachwissen zu Schmelzen, Kristallisation, Temperieren, Karamellisieren und Veränderungen von Zucker beim Erhitzen. Temperatur, Feuchtigkeit und Rühren steuern, um körnigen Karamell, graue Flecken, brüchige Schokolade und instabile Überzüge zu vermeiden.
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Leitfaden
Mehr Zucker macht Schokolade nicht automatisch schokoladiger. Entscheidend sind eine aromatische Schokolade, gleichmäßig hydratisierter Kakao, kontrollierte Temperatur, eine kleine Menge Salz oder Espresso und eine…
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Klümpchen, helle Flecken und ein Fettrand brauchen unterschiedliche Korrekturen.
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Für eine glänzende Schokoladenglasur brauchen Sie eine stabile Emulsion, die richtige Fließfähigkeit und eine zur Rezeptur passende Verarbeitungstemperatur.
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Beginnen Sie mit 200 g sehr feinem Puderzucker und etwa 25 g Wasser oder Zitronensaft. Von Hand verrühren, nicht aufschlagen, und die Flüssigkeit in Schritten von 1–2 g anpassen.