Accademia PEK
Fusione, cristallizzazione, temperaggio, caramellizzazione e trasformazioni dello zucchero con il calore. Controllare temperatura, umidità e mescolatura per evitare caramello granuloso, affioramenti, cioccolato fragile e coperture instabili.
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Più zucchero non rende automaticamente un dolce più “cioccolatoso”. Contano di più il cioccolato scelto, l’idratazione uniforme del cacao, la temperatura, una piccola quantità di sale o caffè e una texture liscia che…
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Grumi, chiazze chiare e bordo oleoso richiedono rimedi diversi. Sciogli completamente i pezzi solidi, riemulsiona una ganache oleosa e, in caso di macchie, controlla asciuttezza…
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Una glassa al cioccolato lucida richiede un'emulsione stabile, la giusta fluidità e una temperatura di applicazione adatta alla formula.
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Parti da 200 g di zucchero a velo molto fine e circa 25 g di acqua o succo di limone. Mescola a mano senza montare e regola il liquido con aggiunte di 1–2 g.