PEK Academie
Smelten, kristalliseren, tempereren, karamelliseren en veranderingen van suiker bij verhitting. Beheers temperatuur, vocht en roeren om korrelige karamel, grijze vlekken, broze chocolade en instabiele lagen te voorkomen.
Begin hier
Hoofdgids
Meer suiker maakt chocolade niet automatisch chocoladiger. De juiste chocolade, gelijkmatig gehydrateerde cacao, gecontroleerde temperatuur, een kleine hoeveelheid zout of koffie en een gladde textuur laten cacaoaroma’s…
Lees →Aanbevolen om te lezen
Klontjes, lichte vlekken en een vetrand vragen om verschillende oplossingen. Smelt harde stukjes volledig, emulgeer een vettige ganache opnieuw en controleer bij vlekken de droogte…
Lees →Aanbevolen om te lezen
Voor glanzend chocoladeglazuur heb je een stabiele emulsie, de juiste vloeibaarheid en een verwerkingstemperatuur nodig die bij de formule past.
Lees →Alle inhoud
Begin met 200 g zeer fijne poedersuiker en ongeveer 25 g water of citroensap. Roer met de hand zonder op te kloppen en voeg vloeistof toe in stapjes van 1–2 g. Bij het drogen ontstaat een stevige suikerlaag.