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Fermentación, levado e hidratación de la masa
Esta categoría relaciona la cantidad de agua, la actividad de la levadura o masa madre y el desarrollo de la estructura. Trata temperatura, tiempo, absorción de agua, producción de gas, pliegues y señales de una masa bien fermentada y suficientemente fuerte.
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Contenido clave de este tema
Guía principal
Si la masa no sube, separa primero tres posibilidades: la fermentación solo va lenta por la temperatura o la composición, la levadura está débil o dañada, o la masa produce gas pero su estructura no consigue retenerlo.
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