PEK Academie
Rijzen, fermentatie en hydratatie van deeg
Deze categorie verbindt de hoeveelheid water, activiteit van gist of desem en ontwikkeling van deegstructuur. Ze behandelt temperatuur, tijd, wateropname, gasvorming, vouwen en signalen van goed gefermenteerd en voldoende sterk deeg.
1 itemVakgidsen en praktische uitleg
Begin hier
Belangrijkste inhoud over dit onderwerp
Hoofdgids
Als deeg niet rijst, maak dan eerst onderscheid tussen drie situaties: de fermentatie verloopt alleen traag door temperatuur of receptuur, de gist is zwak of beschadigd, of het deeg produceert wel gas maar kan dat door…
5 min leestijd
Lees →