Académie PEK
Levée, fermentation et hydratation de la pâte
Cette catégorie relie quantité d’eau, activité de la levure ou du levain et développement de la structure. Elle traite température, temps, absorption d’eau, production de gaz, rabats et signes d’une pâte correctement fermentée et suffisamment forte.
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Si la pâte ne lève pas, distinguez d’abord trois situations : la fermentation est simplement lente à cause de la température ou de la formule, la levure est faible ou endommagée, ou la pâte produit du gaz mais sa…
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