Accademia PEK
Lievitazione, fermentazione e idratazione dell’impasto
Questa categoria collega quantità d’acqua, attività del lievito o del lievito madre e sviluppo della struttura. Tratta temperatura, tempo, assorbimento, produzione di gas, pieghe e segnali di un impasto ben fermentato e sufficientemente forte.
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Se l’impasto non lievita, separa prima tre possibilità: la fermentazione è semplicemente lenta per temperatura o composizione, il lievito è debole o danneggiato, oppure l’impasto produce gas ma non riesce a trattenerlo.
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