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Harina, almidón y gluten
Bases técnicas sobre fuerza de la harina, absorción de agua, desarrollo del gluten y gelatinización del almidón. Explica por qué distintas harinas requieren distinta hidratación y cómo afectan volumen, elasticidad y friabilidad.
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Contenido clave de este tema
Guía principal
La red de gluten se forma cuando las proteínas de la harina de trigo se hidratan y se conectan en una estructura viscoelástica; el amasado, el estirado y el tiempo reorganizan y desarrollan esa red.
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