Academia PEK
Ingredientes y química culinaria
Explica qué hacen realmente harina, huevos, grasas, azúcar, chocolate, fruta y espesantes: estructura, sabor, color, humedad y estabilidad.
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Guía principal
La red de gluten se forma cuando las proteínas de la harina de trigo se hidratan y se conectan en una estructura viscoelástica; el amasado, el estirado y el tiempo reorganizan y desarrollan esa red.
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