Académie PEK
Farine, amidon et gluten
Bases techniques sur la force de la farine, l’absorption de l’eau, le développement du gluten et la gélatinisation de l’amidon. Comprendre pourquoi les farines demandent des hydratations différentes et comment elles influencent volume, élasticité et friabilité.
1 itemGuides experts et explications pratiques
Commencez ici
Contenus essentiels de ce thème
Guide principal
Le réseau de gluten se forme lorsque les protéines de la farine de blé s’hydratent et s’associent en une structure viscoélastique. Le mélange, l’étirement et le temps réorganisent et développent ensuite ce réseau.
6 min de lecture
Lire →