Equipo
- 6 ramequines bajos aptos para horno
- bandeja profunda para baño María
- colador fino
- termómetro de cocina fino
- soplete de cocina
Una buena crème brûlée debe ser sedosa, sin grumos ni burbujas. La capa de caramelo debe ser fina para romperse con facilidad.
Ingredientes para 6 ramequines bajos
- 500 g de nata para montar
- 100 g de yemas
- 60 g de azúcar blanco
- 1 vaina de vainilla
- 1 g de sal fina
- 30 g de azúcar para la costra
Precalienta el horno a 140 °C con calor arriba y abajo. Calienta la nata con vainilla y sal. Mezcla las yemas con el azúcar sin batir hasta formar espuma. Añade la nata caliente poco a poco, cuela la mezcla y elimina la espuma.
Reparte en los ramequines. Añade agua caliente a la bandeja hasta aproximadamente la mitad de su altura. Hornea unos 30–45 minutos. Los bordes deben estar cuajados y el centro debe seguir temblando suavemente como una sola masa.
Para controlar mejor el punto, mide el centro de uno de los ramequines. Alrededor de 80 °C esta fórmula suele estar cuajada pero aún cremosa. Los platos con huevo deben superar con seguridad 71 °C.
Retira los ramequines del agua caliente, deja enfriar brevemente y refrigera al menos 4 horas.
Justo antes de servir, seca la condensación, espolvorea una capa fina de azúcar y carameliza con un soplete. Una crema granulosa indica exceso de calor; si sigue líquida tras enfriarse por completo, le faltó cocción.
Regla PEK
Combina baño María, ligero temblor central y unos 80 °C en el centro.
Para entender el control térmico, consulta la guía PEK sobre el baño María en el horno. Para el azúcar, consulta caramelo sin cristalizar ni amargar.