Benodigdheden
- 6 lage ovenvaste ramekins
- diepe schaal voor waterbad
- fijne zeef
- dunne keukenthermometer
- keukenbrander
Goede crème brûlée is zijdezacht, zonder korrels of luchtbelletjes. De karamellaag hoort dun te zijn en helder te breken onder de lepel.
Ingrediënten voor 6 lage ramekins
- 500 g slagroom
- 100 g eidooiers
- 60 g witte kristalsuiker
- 1 vanillestokje
- 1 g fijn zout
- 30 g suiker voor de karamellaag
Verwarm de oven voor op 140 °C boven- en onderwarmte. Verwarm de room met vanille en zout. Roer de dooiers met de suiker zonder ze luchtig te kloppen. Voeg de hete room geleidelijk toe, zeef het mengsel en verwijder schuim.
Verdeel de custard over de ramekins. Giet heet water in de schaal tot ongeveer halverwege de ramekins. Bak circa 30–45 minuten. De rand moet stevig zijn, terwijl het midden nog zacht als één geheel wiebelt.
Meet voor extra controle het midden van één ramekin. Rond 80 °C is deze formule meestal voldoende gestold maar nog romig. Eiergerechten moeten betrouwbaar boven 71 °C uitkomen.
Haal de ramekins direct uit het hete water, laat kort afkoelen en zet minstens 4 uur in de koelkast.
Droog vlak voor het serveren eventuele condens, strooi een dun laagje suiker over de custard en karamelliseer met een brander. Korrelige custard wijst op te veel hitte; custard die na volledig koelen nog vloeibaar is, is onvoldoende gebakken.
PEK-regel
Gebruik drie controles samen: waterbad, zacht wiebelen in het midden en ongeveer 80 °C kerntemperatuur.
Voor de thermische logica achter de methode, zie de PEK-gids over bakken in een waterbad. Voor suikerbeheersing, zie karamel zonder kristallen of bitterheid.