Oprema
- 6 plitkih vatrostalnih posudica
- duboki lim za vodenu kupelj
- fino cjedilo
- tanki kuhinjski termometar
- kuhinjski plamenik
Dobar crème brûlée mora biti svilenkast, bez zrnate teksture i mjehurića. Korica treba biti tanka i krhka, a ne debela ploča tvrdog šećera.
Sastojci za 6 plitkih posudica
- 500 g slatkog vrhnja za šlag
- 100 g žumanjaka
- 60 g bijelog kristal šećera
- 1 mahuna vanilije
- 1 g fine soli
- 30 g šećera za koricu
Pećnicu zagrijte na 140 °C. Vrhnje zagrijte s vanilijom i soli. Žumanjke i šećer samo nježno promiješajte, bez stvaranja pjene. Vruće vrhnje postupno ulijevajte uz lagano miješanje, zatim smjesu procijedite i uklonite pjenu.
Smjesu rasporedite u posudice. U lim ulijte vruću vodu do približno polovice njihove visine. Pecite približno 30–45 minuta. Rub mora biti stabilan, a sredina se pri blagom pomicanju još treba tresti kao jedna cjelina.
Za precizniju kontrolu izmjerite sredinu jedne posudice. Oko 80 °C ova je krema u pravilu dovoljno stisnuta, a još kremasta. Jela s jajima trebaju pouzdano prijeći 71 °C.
Posudice odmah izvadite iz vruće vode, kratko ohladite i stavite u hladnjak najmanje 4 sata.
Prije posluživanja površinu po potrebi osušite, pospite tankim slojem šećera i karamelizirajte plamenikom do jantarne boje. Ako je krema zrnata, bila je pregrijana; ako je nakon hlađenja tekuća, nije dovoljno pečena. Debela korica znači da je upotrijebljeno previše šećera.
PEK pravilo
Koristite tri kontrole zajedno: vodenu kupelj, blago jednolično podrhtavanje i oko 80 °C u sredini.
Za toplinsku logiku postupka pogledajte PEK vodič o vodenoj kupelji pri pečenju. Za kontrolu šećera pogledajte karamelu bez kristalizacije i gorčine.