Ausrüstung
- 6 flache ofenfeste Förmchen
- tiefe Form für das Wasserbad
- feines Sieb
- dünnes Küchenthermometer
- Flambierbrenner
Eine gute Crème brûlée ist seidig und cremig, nicht körnig oder gummiartig. Die Zuckerschicht oben soll dünn sein und sauber brechen.
Zutaten für 6 flache Förmchen
- 500 g Schlagsahne
- 100 g Eigelb
- 60 g weißer Kristallzucker
- 1 Vanilleschote
- 1 g feines Salz
- 30 g Zucker für die Kruste
Backofen auf 140 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Sahne mit Vanille und Salz sehr heiß werden lassen. Eigelb und Zucker nur verrühren, nicht schaumig schlagen. Die heiße Sahne langsam einarbeiten, dann alles durch ein feines Sieb gießen und Schaum entfernen.
Die Creme in die Förmchen füllen. Heißes Wasser bis ungefähr zur halben Höhe der Förmchen angießen. Etwa 30–45 Minuten backen. Der Rand soll fest sein, die Mitte aber noch sanft als Ganzes wackeln.
Für mehr Kontrolle die Mitte eines Förmchens messen. Bei ungefähr 80 °C ist diese Rezeptur in der Regel gestockt und noch cremig. Eierspeisen sollten zuverlässig über 71 °C liegen.
Förmchen sofort aus dem heißen Wasser nehmen, kurz abkühlen und mindestens 4 Stunden kalt stellen.
Kurz vor dem Servieren Feuchtigkeit von der Oberfläche entfernen, eine dünne Zuckerschicht aufstreuen und mit dem Brenner bernsteinfarben karamellisieren. Körnige Creme deutet auf Überhitzung hin; flüssige Creme nach vollständigem Kühlen auf zu kurze Garzeit.
PEK-Regel
Drei Kontrollen kombinieren: Wasserbad, sanftes Wackeln und etwa 80 °C in der Mitte.
Die thermische Wirkung erklärt der PEK-Leitfaden zum Backen im Wasserbad. Für die Zuckerkontrolle siehe Karamell ohne Kristalle oder Bitterkeit.