Attrezzatura
- 6 cocotte basse da forno
- teglia profonda per bagnomaria
- colino fine
- termometro da cucina sottile
- cannello da cucina
Una buona crème brûlée deve essere setosa, senza granulosità né bolle. La crosta di zucchero deve essere sottile e spezzarsi nettamente.
Ingredienti per 6 cocotte basse
- 500 g panna fresca da montare
- 100 g tuorli
- 60 g zucchero semolato bianco
- 1 baccello di vaniglia
- 1 g sale fino
- 30 g zucchero per la crosta
Preriscaldate il forno a 140 °C statico. Scaldate la panna con vaniglia e sale. Mescolate tuorli e zucchero senza montarli. Incorporate lentamente la panna calda, filtrate e rimuovete l’eventuale schiuma.
Versate nelle cocotte. Aggiungete acqua calda nella teglia fino a circa metà della loro altezza. Cuocete per circa 30–45 minuti. Il bordo deve essere stabile mentre il centro oscilla ancora leggermente come un unico blocco.
Per maggiore precisione misurate il centro. Intorno a 80 °C questa formula è in genere rappresa ma ancora cremosa. Le preparazioni a base di uova devono superare in modo affidabile 71 °C.
Togliete subito le cocotte dall’acqua calda, fatele intiepidire brevemente e refrigerate per almeno 4 ore.
Prima di servire asciugate l’eventuale condensa, stendete un velo di zucchero e caramellate con il cannello. Una crema granulosa indica eccesso di calore; se resta liquida dopo il raffreddamento completo, la cottura è stata insufficiente.
Regola PEK
Usate insieme bagnomaria, lieve oscillazione centrale e circa 80 °C al cuore.
Per capire il controllo termico, consulta la guida PEK sulla cottura a bagnomaria. Per lo zucchero, vedi caramello senza cristalli né amarezza.