Matériel
- 6 ramequins peu profonds
- plat profond pour bain-marie
- passoire fine
- thermomètre de cuisine fin
- chalumeau de cuisine
Une bonne crème brûlée doit être soyeuse, sans grains ni bulles. La couche de caramel doit rester fine afin de casser nettement sous la cuillère.
Ingrédients pour 6 ramequins peu profonds
- 500 g de crème liquide entière
- 100 g de jaunes d’œufs
- 60 g de sucre blanc
- 1 gousse de vanille
- 1 g de sel fin
- 30 g de sucre pour la croûte
Préchauffez le four à 140 °C en chaleur traditionnelle. Chauffez la crème avec la vanille et le sel. Mélangez les jaunes et le sucre sans les faire mousser. Versez progressivement la crème chaude tout en mélangeant doucement, puis filtrez et retirez la mousse.
Répartissez dans les ramequins. Versez de l’eau chaude dans le plat jusqu’à environ la moitié de leur hauteur. Cuisez environ 30–45 minutes. Les bords doivent être pris et le centre doit encore trembler légèrement d’un seul bloc.
Pour un contrôle plus précis, mesurez le centre d’un ramequin. Vers 80 °C, cette formule est généralement prise tout en restant crémeuse. Les préparations aux œufs doivent dépasser de façon fiable 71 °C.
Sortez aussitôt les ramequins du bain-marie, laissez-les tiédir brièvement puis réfrigérez au moins 4 heures.
Au dernier moment, séchez la surface si besoin, saupoudrez une fine couche de sucre et caramélisez au chalumeau. Une crème granuleuse a été trop chauffée ; une crème encore liquide après refroidissement complet n’a pas assez cuit.
Règle PEK
Utilisez ensemble le bain-marie, le léger tremblement central et environ 80 °C à cœur.
Pour comprendre le rôle thermique de la méthode, consultez le guide PEK sur la cuisson au bain-marie. Pour le sucre, consultez caramel sans cristallisation ni amertume.