Académie PEK
Ingrédients et chimie culinaire
Comprendre ce que font réellement farine, œufs, matières grasses, sucre, chocolat, fruits et épaississants : structure, goût, couleur, humidité et stabilité.
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Le réseau de gluten se forme lorsque les protéines de la farine de blé s’hydratent et s’associent en une structure viscoélastique. Le mélange, l’étirement et le temps réorganisent et développent ensuite ce réseau.
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