Academia PEK
Categoría PEK con métodos prácticos, síntomas y soluciones para una repostería más fiable.
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Guía principal
El reposo da tiempo para que el agua se distribuya mejor y para que disminuya la tensión mecánica de la red de gluten. La masa suele quedar menos pegajosa, más extensible y con menos retracción al estirarla.
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Corrige la textura en el orden menos invasivo: deja la masa tapada 10–20 minutos, si está seca añade líquido en pasos de 5–10 g por cada 500 g de harina, comprueba el desarrollo…
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Falta líquido, la hidratación no ha terminado o hay demasiado trigo sarraceno. Añade 2–3 g de agua cada vez, vuelve a unir la masa y deja reposar al menos 10 minutos.
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Las tartaletas suelen agrietarse porque la masa está demasiado fría y quebradiza al forrar el molde, se estira, queda demasiado fina en la unión entre base y pared o entra al horno sin estabilizarse bien.
No añadas automáticamente más harina. La adherencia localizada necesita una película muy fina y controles frecuentes; una masa rica en grasa que se vuelve brillante y blanda necesita frío; una masa quebrada muy…