Académie PEK
Catégorie PEK avec méthodes pratiques, symptômes et solutions pour une pâtisserie plus fiable.
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Le repos laisse à l’eau le temps de se répartir plus uniformément et à la tension mécanique du réseau glutineux de diminuer. La pâte devient souvent moins collante, plus extensible et se rétracte moins à l’abaisse.
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Corrigez la texture dans l’ordre le moins invasif : laissez d’abord la pâte couverte 10 à 20 minutes, ajoutez ensuite le liquide par 5 à 10 g pour 500 g de farine si elle reste…
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Pas assez de liquide, hydratation incomplète ou proportion de sarrasin trop élevée. Ajoutez 2–3 g d’eau à la fois, rassemblez la pâte et laissez reposer au moins 10 minutes.
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Les mini-tartelettes se fissurent le plus souvent parce que la pâte est trop froide et cassante au moment du fonçage, qu’elle est étirée dans le cercle, qu’elle devient trop fine à l’angle entre le fond et la…
N’ajoutez pas automatiquement plus de farine. Une adhérence locale demande un voile très fin de farine et des contrôles fréquents; une pâte riche en matière grasse devenue brillante et molle doit être…