PEK Akademija
Strokovne razlage za testo, ki se oprijema rok, nima prožnosti ali med raztegovanjem razpada. Kategorija pomaga ločiti premalo razvito strukturo od napačne hidracije, prevelike količine moke ali neustreznega počivanja.
Začnite tukaj
Osrednji vodič
Počitek testa omogoči, da se voda enakomerneje razporedi, mehanska napetost glutenske mreže pa popusti. Zato se testo pogosto manj lepi, lažje razteza in se pri valjanju manj vrača nazaj.
Priporočeno branje
Teksturo testa popravljajte po najmanj invazivnem vrstnem redu: najprej ga pokritega pustite 10–20 minut počivati, nato pri suhem testu dodajajte tekočino po 5–10 g na 500 g moke…
Priporočeno branje
Uporabite mešanico 60 % fino mlete ajdove moke, 20 % mandljeve moke in 20 % tapiokinega ali marantinega škroba ter približno 1–1,5 % indijskega trpotca glede na maso mešanice mok…
Vse vsebine
Mini tarte najpogosteje počijo, ko je testo med oblikovanjem prehladno ali raztegnjeno, pri pregibu pretanko ali pred peko premalo stabilizirano.
Težav pri valjanju ne rešujte vedno z dodatno moko. Lokalno lepljenje zahteva zelo tanek ločilni sloj in redno privzdigovanje; sijoče, mehko testo z veliko maščobe hlajenje; zelo hladno krhko testo nekoliko…