Académie PEK
Levure & fermentation.
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Pour la levure sèche instantanée, un bon point de départ est 1 g pour environ 3 g de levure fraîche, soit fraîche × 0,33. Pour la levure sèche active, le repère professionnel est plutôt fraîche × 0,40.
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Maîtrisez l’activité de la levure avec trois variables : dosage de levure, température de la pâte et temps.
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Il n’existe pas de substitut universel. Levure fraîche et sèche peuvent être converties ; un levain actif conserve la fermentation avec adaptation de la formule ; levure chimique…
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La levure chimique peut remplacer le bicarbonate de soude en dépannage, souvent à raison d’environ trois fois le volume.