Accademia PEK
Lievito & fermentazione.
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Per il lievito secco istantaneo un buon punto di partenza è 1 g ogni circa 3 g di lievito fresco, cioè fresco × 0,33. Per il secco attivo il riferimento professionale è circa fresco × 0,40.
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L’attività del lievito si controlla soprattutto con quantità di lievito, temperatura dell’impasto e tempo.
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Non esiste un sostituto universale. Lievito fresco e secco si possono convertire; il lievito madre attivo mantiene la fermentazione con modifiche alla formula; lievito chimico e…
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Il lievito per dolci può sostituire il bicarbonato in emergenza, in genere usando circa tre volte il volume.