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Come usare il burro in pasticceria: freddo, morbido o fuso
Usa il burro in base alla funzione che deve svolgere, non secondo un’unica regola di “temperatura ambiente”.
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Burro, oli e grassi
Burro, oli e grassi.
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Come sostituire il burro con l’olio nei dolci: proporzioni, umidità e consistenza
Per molte torte e muffin 75–80 g di olio neutro ogni 100 g di burro sono un buon intervallo iniziale.
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Come bilanciare grassi e liquidi nell’impasto per una struttura migliore
Distinguete prima tre condizioni: un impasto troppo grasso lascia una pellicola oleosa e si rompe corto, un impasto troppo idratato cola senza tensione utile, mentre un impasto…
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Perché il burro non deve essere né troppo morbido né troppo duro nei dolci?
Per montare burro e zucchero, il burro deve essere malleabile ma mantenere la forma: una lieve pressione lascia una piccola impronta, i bordi restano visibili e la superficie non è unta.
Grassi nei dolci: come determinano morbidezza, aerazione e fusione
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Emulsioni in pasticceria: perché ganache e creme impazziscono
Quando una crema si separa, prima stabilisci che sistema stai lavorando: ganache/emulsione, crema al burro, panna montata oppure crema addensata con amido o gelificante.
Perché la temperatura degli ingredienti conta in pasticceria
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Burro, olio o strutto nei dolci: cosa scegliere e quando
Burro, olio e strutto non sono sostituti diretti. Il burro è un’emulsione plastica adatta a montatura e sfogliatura; l’olio resta liquido e spesso mantiene più morbida la mollica; lo strutto è quasi grasso puro…
Pasta sfoglia fatta in casa al burro: strati, pieghe e temperatura
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