PEK Academie
Boter, olie en vetten.
Begin hier
Hoofdgids
Voor veel cakes en muffins is 75–80 g neutrale olie per 100 g boter een bruikbaar startbereik. Bij recepten die steunen op romig geklopte boter of vaste vetlagen is gedeeltelijke vervanging veiliger.
Lees →Aanbevolen om te lezen
Maak eerst onderscheid tussen drie toestanden: te vet deeg laat een olieachtige film achter en scheurt kort, te nat deeg vloeit zonder bruikbare spanning en alleen onvoldoende…
Lees →Aanbevolen om te lezen
Voor romig kloppen met suiker moet boter buigzaam zijn maar haar vorm behouden: lichte druk geeft een ondiepe indruk, de randen blijven zichtbaar en het oppervlak is niet vettig.
Lees →Alle inhoud
Textuur hangt niet alleen af van het vetpercentage, maar ook van hoeveel vet bij werk- en serveertemperatuur vast is, hoe het kristalliseert en hoe het in het systeem is georganiseerd.
Als een crème schift of vloeistof loslaat, bepaal dan eerst welk systeem je hebt: ganache/emulsie, botercrème, slagroom of een met zetmeel of gelatine gebonden crème.
Kamertemperatuur vormt geen universeel getal. Bij botercake ondersteunen boter rond 18–21 °C en eieren of vloeibare zuivel rond 20–21 °C een stabiele emulsie en goede luchtinslag.
Boter, olie en reuzel zijn geen directe vervangers. Boter is een plastische emulsie voor romig kloppen en lamineren; olie blijft vloeibaar en houdt de kruim vaak zachter; reuzel is vrijwel puur plastisch vet en…
Bladerdeeg maakt u door buigzame boter in het basisdeeg op te sluiten, het pakket meerdere keren uit te rollen en te vouwen en tussen de toeren te koelen volgens de toestand van het deeg.