PEK Akademija
Kategorija obravnava različne maščobe, njihove temperature taljenja, okus in vpliv na mehkobo, plastenje, emulzijo ter obstojnost izdelka. Razlaga tudi, zakaj masla in olja pri peki praviloma ne zamenjujemo v enakem razmerju.
Začnite tukaj
Osrednji vodič
Najprej ločite tri stanja: premastno testo pušča oljnat film in se kratko trga, preveč mokro testo se razliva brez uporabne napetosti, premalo odpočito testo pa se po 15–20 minutah samo opazno učvrsti.
Priporočeno branje
Na teksturo ne vpliva samo odstotek maščobe, temveč predvsem to, koliko je je pri temperaturi priprave in serviranja trdne, kako kristalizira in kako je razporejena v sistemu.
Priporočeno branje
Ko se krema loči, najprej določite, ali gre za ganache/emulzijo, masleno kremo, stepeno smetano ali gelirano oziroma škrobno kremo.
Vse vsebine
Sobna temperatura ni ena univerzalna številka. Pri maslenih biskvitih maslo okoli 18–21 °C ter jajca in tekoče mlečne sestavine okoli 20–21 °C pomagajo pri kremiranju in stabilni emulziji.
Maslo, olje in mast pri peki niso neposredno zamenljivi. Maslo je plastična emulzija, ki omogoča kremiranje in plastenje; olje ostane tekoče in pogosto ohranja mehkejšo sredico; mast je skoraj čista plastična…
Maslo pri peki uporabite glede na funkcijo, ne po eni oznaki »sobna temperatura«.
Za številne kolače, mafine in podobne mase je 75–80 g nevtralnega olja na 100 g masla uporaben začetni razpon.
Listnato testo naredite tako, da plastično maslo zaprete v osnovno testo, paket večkrat razvaljate in prepognete ter ga med cikli hladite po stanju testa.
Najboljše olivno olje v Sloveniji ni ena stalna znamka ali steklenica. Za hladne jedi izberite sveže ekstra deviško oljčno olje brez senzoričnih napak; za sladko peko blažji profil, za focaccio in slano peko pa…
Za kremiranje naj bo maslo prožno, vendar naj še vedno drži obliko: ob rahlem pritisku prsta nastane plitva vdolbina, robovi ostanejo vidni, površina pa ni mastno sijoča.