Accademia PEK
Cioccolato, cacao, frutta secca e farciture
Questa categoria spiega le proprietà di cioccolato, cacao, burro di cacao, paste di frutta secca e diverse farciture. L’attenzione è su contenuto di grassi, assorbimento dei liquidi, stabilità dell’emulsione, intensità del gusto, raffreddamento e conservazione corretti.
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Più zucchero non rende automaticamente un dolce più “cioccolatoso”. Contano di più il cioccolato scelto, l’idratazione uniforme del cacao, la temperatura, una piccola quantità di sale o caffè e una texture liscia che…
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